Le gluten souvent sujet à polémiques !

Le gluten reste un sujet sensible soumis à de nombreuses polémiques… Une petite mise au point?

Le gluten, c’est quoi ?Ce n’est pas un additif mais une substance collante (glu)qui se forme à partir de protéines naturellement présentes dans les céréales après incorporation d’eau à la farine et pétrissage de la pâte. C’est le gluten qui donne une consistance plus visqueuse et modelable.

Où trouve-t-on du gluten ?

Le gluten se trouve dans les céréales comme le blé, l’épeautre,le seigle, l’orge, le kamut.Mais aussi dans la bière par ex., les produits industriels, les produits panés,….J’en mange ou pas ?

A part si vous souffrez de la maladie coeliaque, auquel cas le gluten est formellement interdit sous toutes ses formes, il n’y a pas de recommandation visant à supprimer complètement le gluten de notre alimentation, ce qui est d’ailleurs extrêmement compliqué vu le nombre de produits dans lesquels il peut se trouver même en quantités infimes.

Par contre, il est raisonnable de diminuer fortement notre consommation de gluten car la consommation de gluten perturbe la production de zonuline, une protéine responsable de l’inflammation intestinale . Cette inflammation crée et entretient une hyperperméabilité intestinale responsable de nombreuses pathologies (allergies alimentaires, maladies auto-immunes). La zonuline sécrétée de façon continue stimule la défense du corps ; on la retrouve d’ailleurs augmentée dans l’asthme et la sclérose en plaques par exemple

.La consommation de gluten entretient donc l’hyperperméabilité, l’inflammation et l’état de défense chronique de l’organisme. L’arrêt temporaire du gluten combiné à des mesures contribuant à la restauration de la barrière intestinale entraîne une amélioration dans 100% des cas. On retrouve également un lien entre la consommation de gluten et le syndrome du colon irritable (77% des consultants n’ont plus de symptômes à l’arrêt du gluten), les maladies inflammatoires en général, le reflux gastro-oesophagien, l’hypertension et même les fausses couches à répétition. Dans les cas avérés de dysbiose intestinale ou d’inflammation chronique, l’arrêt (en tous cas temporairement) du gluten est donc un passage obligé.

En pratique, qu’est-ce que je fais ?

J’essaie de consommer davantage des céréales naturellement sans gluten comme le sarrasin, le quinoa, le riz et je supprime le gluten qui se trouve dans les biscuits, patisseries, viennoiseries,…

Si je ne peux pas me passer de pain,je peux me tourner vers le petit épeautre.Le petit épeautre est une céréale peu modifiée au cours des siècles. Très riche en magnésium, phosphore et calcium, c’est une céréale à redécouvrir ! Son grain est tendre et savoureux, avec un petit goût de noisette.Il a des caractéristiques plus intéressantes pour les sensibles, mais il reste interdit aux cœliaques, car il contient lui aussi du gluten mais dans des proportions moindre que le blé : seulement 7% contre 11 à 12% pour le blé classique (norme imposée par l’industrie agro alimentaire ). Il semblerait également que le gluten du petit épeautre soit moins « abîmé » que celui du blé par des croisements et modifications successives. Ce gluten, resté plus « pur », serait donc plus facilement digeste car ses protéines sont moins agressives Attention à ne pas le confondre avec l’épeautre, qui fait partie d’une autre famille de céréales et dont la teneur en gluten est élevée.Vous trouverez également sur ma page une version de pain paleo sans gluten

.En ce qui concerne l’avoine, les avis divergent et les sensibilités sont différentes. L’avoine est naturellement dépourvue de gluten mais contient une autre forme appelée avénine qui peut déclencher des symptomes chez certaines personnes. De plus, les surfaces de culture étant proches, beaucoup de cultures d’avoine sont contaminées. Pour cela, il reste interdit dans la maladie coeliaque mais peut en principe être consommé dans les autres cas (cf.granolas ou porridge).

Je ne me tourne pas vers les gammes de produits sans gluten qui contiennent souvent du maÏs, des additifs, du sucre,…Vous vous posez d’autres questions relatives au gluten, n’hésitez pas à les poser en commentaire

Prenez soin de vous !

Naturosympatiquement vôtre !

Nadine